2n Diumenge d'Advent! Ja fa unes 3 setmanes que vaig fer el primer dels meus projectes nadalencs: l'Stollen!
Aquest "pa" de fruites tradicional d'Alemanya durant l'Advent i el Nadal té els seus origens a l'Estat Lliure de la Saxònia i mentre em preparava per fer-lo tot buscant receptes i contrastant opinions i experiències amb la meva amiga Ursula i altres amistats i coneguts d'Alemanya, no vaig parar de rebre aixecades de cella. I precisament per això ja us aviso que l'entrada d'avui serà llarga. Si voleu aneu directament a la recepta☺
Perquè serà llarga?
Doncs perquè m'he adonat que mentre jo i milions més, amants de la farina, ens llencem a l'elaboració d'un Stollen simplement com a lluita personal amb les llevadures, pels meus coetanis alemanys l'Stollen és molt més que una massa fermentada: és la seva vida!
Tots m'han parlat d'hores de feina, d'àvies, mares, veïnes, del Mur, de l'Alemanya de l'Est i la de l'Oest, d'enviaments entre families per Nadal, d'èpoques de margarina per falta de mantega i de trobades veïnals al forn del poble a finals de novembre per coure els Stollen perquè l'Stollen NOMÉS surt bé si es cou en un forn "de veritat"!!!
I llavors... llavors arribava Nadal! I la cerimònia més esperada era quan el cap de família tallava el Christstollen que havia estat fent-se esperar tot reposant durant 4 setmanes! Tot un ritual que feia les delícies de petits i grans!
I ara... ara vinc jo i els hi dic que per Nadal... mira... que vull fer un Stollen a casa! I vaig i ho dic amb el mateix to que si digués que he d'anar a comprar llet... AIXECADA de cella multiplicada per 10!!
Però ho he fet! I ja sigui per tot el rerefons històric que m'han regalat als meus amics i/o per les meves ganes de no decebre'ls, que he aconseguit un Stollen que ha multiplicat les aixecades de cella per 1000!☺
Abans d'anar a la recepta correré el risc de fer-me molt plasta i us diré que si la forma no ha canviat mai doncs des del començament s'ha format l'Stollen representant el plec de la roba que embolcallava el nen Jesús dins la menjadora, la massa enriquida que coneixem avui com Stollen, no té res a veure amb la massa de les primeres dècades. Tradicionalment l'Stollen era una massa a base de farina, aigua i oli de nap ja que l'Advent es considerava temps d'abstinència i no es podia utilitzar mantega. Era un pa sense massa gust i més aviat sec.
Anys més tard i mitjançant una carta al Sant Pare de Roma, coneguda com "Butterbrief" (la "carta de la mantega"), es va aconseguir (van haver de morir 5 Papes des de la primera petició) poder fer servir mantega però pagant una quantitat de diners anuals per cada Stollen que s'elaborava i que es destinaven a la construcció de la catedral de Freiberg. Aquesta condició va fer que durant molt temps l'Stollen fos un privilegi dels rics. De fet l'Stollen va arribar al poble quan la Saxònia es va passar al protestantisme.
A partir d'aquest moment es va començar a enriquir i "millorar" amb panses, fruites confitades, etc doncs per ser un postre de Nadal era molt auster.
Ja més cap als nostres temps i amb la construcció del Mur de Berlín, la recepta de l'Stollen de segons quines part d'Alemanya es va veure altra vegada lligada a la possibilitat d'accés als diferents ingredients. Però també és una mica gràcies a això i a les capacitats inventives de les families i forners que avui trobem moltes varietats d'Stollen: amb massapà, amb iogurt, amb poma, amb llavors de rosella, amb fruits secs, etc.
El més conegut però i el més tradicional de tots és l'Stollen de Dresden (capital de la Saxònia). He tingut la sort de poder-lo menjar. No fet casolà però sí de fleca de renom i la veritat és que jo no necessito cap ingredient extra només ametlles, fruites confitades i panses . Per mi és boníssim i "menys és més"!! Així que sabia que aquest Stollen és el que volia fer PERÒ...
... és difícil saber si les receptes que es troben per la xarxa són realment tradicionals o no. Molta gent es guarda secrets a la màniga a l'hora de fer pública una recepta familiar i tradicional com aquesta ja que és allò de "voler però no voler" i per altra part el nom "Dresdener Christstollen®" és des del 1997 marca registrada així que ningú publica una recepta amb el nom "Stollen de Nadal de Dresden".
Per sort meva però en Jakob al seu bloc sí que va decidir publicar la recepta original de la seva Oma Leni. Ho va fer al 2009 a tall d'homenatge ja que per ell i la seva família el Christstollen de l'àvia és una recepta impressionant que es mereix ser coneguda.
Quan vaig trobar la recepta, per casualitat, ja venia molt tocada emocionalment per culpa de les meves amistats així que al veure les fotos de la recepta, la foto de la Sra. Leni, les explicacions d'en Jakob sobre la seva àvia, la recepta, el nom que originalment era "Mutters Dresdener Christstollen" perquè a l'època de l'Oma encara no existia el registre de marques,... vaig quedar completament enganxada. A més, els comentaris positius que s'han anat sumant anualment a l'entrada em van acabar de convèncer que aquesta era la meva recepta.
I m'hi vaig posar! Vaig seguir la recepta al peu de lletra amb 2 petites modificacions: vaig reduïr una mica el llevat i no vaig posar-hi flor de muscat ja que, la veritat, no sabia on anar-lo a buscar.
I com que la recepta és tan especial, amb ella participo al Repte "Christmas Time" de la comunitat "Cocineros del Mundo" a Google+ Som-hi!!
Ingredients
Us dono les quantitats originals però no tingueu cap mena de remordiment a l'hora de reduir-les: jo no ho vaig fer i hi va haver moments on amb la meitat de la massa hauria passat. M'han sortit 6 Stollen grossos tot i que la recepta de l'Oma Leni parla de 3... els seus devien ser GEGANTS!!!
- 1250 grams de panses - rentades (*)
- 210 grams de llevat fresc
- 2 cullerades de sucre
- 1 cullerada d'aigua tèbia
- 2500 grams de farina
- 750 ml de llet
- 1000 grams de mantega: 750 grams mantega i 250 grams Ghee (**) + una mica més.
- 500 grams de sucre MENYS 2 cullerades
- 313 grams d'ametlles dolces moltes
- 125 grams d'ametlles amargues moltes (***)
- 250 grams de llimones confitades tallades al gust
- 1 llimona - la pell
- 3 cullerades de rom
- sucre granulat i sucre llustre per arrebossar-los i nevar-los.
(*) Us pot semblar absurd però us asseguro que quedareu parats de com us deixaran l'aigua...
(**) El Ghee és mantega clarificada. Té molta tradició i aplicació a l'India i la medicina Ayurvèdica. Per nosaltres és encara bastant desconeguda tot i que jo la trobo al supermercat des de fa uns mesos però surt bastant cara... La seva utilitat culinària és basa en què té un punt més d'humitat que la mantega tradicional. Si voleu podeu fer-la a casa de manera senzilla tot i que us representarà temps. Podeu seguir les instruccions d'aquí o oblideu-vos del Ghee i feu-ho tot amb mantega.
(***) Les ametlles amargues no sempre són fàcils de trobar ja que són tòxiques: contenen amigdalina. Aquest glucòsid desprèn àcid cianhídric al entrar en contacte amb la saliva. Cada ametlla conté 1 gram d'amigdalina i 100 grams d'aquesta substància poden ser letals. Us dic això perquè és important tenir-ho en compte però la quantitat d'ametlles amargues a la recepta NO és gens perillosa ja que no us menjareu tots els Stollen vosaltres sols i al mateix moment. De tota manera si us fa por o no les trobeu, agafeu simplement més ametlles dolces i prou. El gust de l'Stollen se'n ressentirà ja que les ametlles amargues li donen un sabor únic però el més important és que us el mengeu de gust☺
Procediment
La nit anterior:
- Renteu bé les panses, escorreu-les i deixeu-les assecar durant tota la nit sobre un drap de cuina.
- Prepareu tots els ingredient i deixeu-los fora la nevera tota la nit: volem tenir-los tots a temperatura ambient.
L'endemà:
- Desfem el llevat amb 2 cullerades de sucre i 1 cullerada d'aigua tèbia.
- Tamisem la farina dins un bol o dins la cubeta de l'amassadora si ho feu a màquina.
- Feu un forat al mig amb la mà i hi evoqueu el llevat líquid.
- Tapeu el forat amb una mica de la farina de les vores, tapeu el bol amb un drap i ho deixeu reposar 15-20 minuts perquè el llevat comenci a activar-se.
- Mentrestant escalfem la llet fins que sigui tèbia i desfem la mantega (i el Ghee).
- Quan veieu que el llevat ja comença a reaccionar és l'hora d'afegir la resta d'ingredients a la massa. Ho farem un després de l'altre, fent cercles a l'entorn del centre i amassant cada cop que afegim un ingredient fins que aquest estigui integrat a la massa abans d'afegir el següent. Feu un repòs de 5 minuts cada cop que us sembli que us costa integrar un ingredient. Repreneu l'amassat i hi afegiu el següent ingredient. Començarem amb la llet, després la mantega, el sucre, les ametlles, la llimona confitada i la pell de la llimona.
- Quan ja ho tenim tot integrat deixem reposar la massa uns 10 minuts.
- Ara hi afegirem el rom i amassem una vegada més fins que tingueu una massa llisa, brillant i que passi la prova de la membrana (preferentment però no us hi atabaleu).
 |
| La foto és d'una altra recepta però serveix per visualitzar què és la prova de la membrana |
- Feu una bola amb la massa i deixeu-la fermentar, tapada amb film transparent, durant 1 o 2 hores. Al ser una massa molt enriquida degut a la gran quantitat de mantega i sucre (tant el granulat com el que porten les fruites) pot ser que li costi arrencar. Assegureu-vos que la deixeu fermentar en un lloc calent. La temperatura ideal seria entre 24 i 25 graus. Per aconseguir aquesta temperatura us pot servir posar un bol d'aigua calent dins el forn i col·locar el bol dins el forn. De tota manera no us despisteu perquè un cop arranqui pot pujar bastant ràpid.
Un cop la massa hagi fermentat fins a doblar pràcticament el seu volum, ja podem passar a dividir i formar les peces. Hi ha qui fa servir un motlle especial per Stollen però jo no el tinc i com que m'agraden les coses tradicionals, tampoc m'he preocupat de trobar-lo ja que realment no cal. Seguirem així:- Deixeu caure la massa sobre la superfície de treball.
- Piqueu-la amb compte per desgasar-la i seguidament la dividiu en peces d'uns 800 grams.
- Deixeu reposar uns minuts les peces i seguidament feu una bola amb cadascuna d'elles.
- Tapeu-les i deixeu-les reposar de nou uns minuts.
- Seguidament formeu-les com una barra sense les puntes: aplaneu amb compte la bola, rodeu la part de dalt sobre ella mateixa, dobleu els laterals lleugerament cap a dins i acabeu de rodar la massa per aconseguir un cilindre.
- Col.loqueu els Stollen sobre la safata de forn que fareu servir per enfornar-los, tapeu-los i deixeu-los fermentar per segona vegada durant uns 30 minuts.
Ara ens preparem per enfornar i per l'acabat.- Escalfeu el forn a uns 160-175°C.
- Quan els Stollen ja hagin crescut els hi feu un tall vertical de dalt a baix i els enforneu. Els deixeu coure uns 60 minuts. Si veieu que us queden ràpidament morenets de sobre, tapeu-los amb un tros de paper d'alumini. Si veieu que l'Stollen va obrint el tall que li heu fet al coure tot eixatant-se i quedant baixet NO PATIU! És normal i és el que volem! ☺
I ja gairebé hem acabat! L'Stollen ha de banyar-se amb mantega així que surt del forn. A les fleques el submergeixen literalment dins mantega però a casa això ens és complicat així que desfarem la mantega que hem preparat extra i tan bon punt surti l'Stollen del forn el pinzellem a consciencia. És important que quedi ben regat i que ens assegurem que les estries del tall quedin realment ben molles. Seguidament el cobrim amb sucre granulat i el deixem refredar.
Un cop fred l'emblanquinem amb sucre llustre, el deixarem estar sobre una graella tota la nit o unes 12 hores i després...
... després arriba la cura.
Sí, l'Stollen s'ha de deixar reposar abans de menjar ja que necessita assentar-se i que els gustos es defineixin i s'intensifiquin. Un altre dels comentaris que m'han fet els meus amics i coneguts durant els darrers dies és que sempre que mengen Stollen fora d'Alemanya s'emporten una decepció ja que pràcticament sempre el que els servim és realment "pa de fruites" o una mena de brioix afruitat degut a la nostra obsessió per aconseguir masses airejades i flonjes. l'Stollen tradicional és un "pa" dolç pesat i compacte i això només s'aconsegueix deixant-lo reposar abans de menjar-lo.
Sembla que tothom coindideix que per curar-lo i conservar-lo correctament l'embolicarem amb paper sulfurat (sense apretar-lo massa) i seguidament el tornarem a embolicar amb paper d'alumini. El lloc ideal per conservar-lo és un celler o un rebost fred on la temperatura no pugi dels 10 graus i si pot tenir uns graus d'humitat encara millor. La fred és important perquè un dels perills que pot còrrer l'Stollen és que si el deixem en un espai massa calorós la mantega es torni rància.
En el que m'ha estat impossible aconseguir una unanimitat és en el temps de curació d'un Stollen. El primer que em van dir va ser 4 setmanes!!!! I sí, jo també ho he llegit a llibres i receptes. Però al final em sembla que això de les 4 setmanes és bàsicament com ho feien les àvies quan havien d'anar a coure a casa el forner del poble ja que calia organitzar-se i començar ben aviat per poder arribar a temps a Nadal... He llegit a diferents blocs que el temps mínim és 1 setmana mentre que les grans marques asseguren deixar reposar els seus productes 2 setmanes tot i que... amb el ritme de compres i ventes que hi ha a tot Alemanya (i l'estranger) des del 1r d'Advent, ningú sap si realment es compleixen aquests terminis. Per tot això vaig decidir fer jo mateixa la prova.
Vaig tallar un Stollen a la setmana justa d'haver-los fet, un altre a les 2 setmanes i el tercer justament avui (a les 3 setmanes). Pel que fa a la consistència no hi ha massa diferència: passada una setmana l'Stollen ja s'ha assentat i ha perdut l'esponjositat així que no caldria esperar més per menjar-lo PERÒ el gust... el gust NO té res a veure! Però de veritat que res de res!!
El primer que vam provar (després d'una setmana) era bo però els gustos no s'acabaven de definir. Fins i tot ens va semblar que no era prou dolç i que la llimona i les panses no s'acabaven de notar. Vam quedar una mica decepcionats i vaig pensar que alguna cosa devia haver sortit malament al fer-lo però al tastar-lo avui... INCREÏBLE!!! Una explosió de sabors!! Es noten les ametlles (per això us puc dir que les ametlles amargues li donen un gust únic), la llimona li dóna una frescor intensa mentre que les panses són petits tocs extres de dolçor!! BONÍSSIM!!!!! La mossegada és difícil d'explicar... la massa és pesada i compacta però la mantega, el rom i el sucre fa que sigui una mossegada molt tendre...
Difícil! MOLT difícil d'explicar així que us animo a provar-ho. No us deixeu intimidar per la meva parrafada i doneu-li una oportunitat a l'Stollen perquè tal i com ja pronosticava el seu nét Jakob: VAL MOLT LA PENA!
Vielen Dank für das Tolle Rezept Oma Leni!!
