Des que vaig comprar-me el llibre Tartine d'en Chad Robertson que no he parat d'estudiar-lo i he estat esperant el moment idoni per posar-me a fer el pa. Fa uns dies va arribar aquest moment i, de cop, vaig pensar que si anava publicant el pas a pas al Facebook, potser algú s'animaria a fer-lo amb mi☺
La Rosa M del bloc "El plat del dia" i la Marga es van animar i juntes vam portar a terme el que vam anomenar el "Projecte Tartine"
A mi em va encantar poder compartir aquest projecte amb elles. De fer el pa a casa sola sense comentar dubtes, sense saber si la massa evoluciona favorablement a poder compartir l'experiència, per més que de forma virtual, fa que tot el procés de fer pa encara sigui més enriquidor i emocionant: gràcies noies!!!! ☺
Per a tots aquells que no vareu poder compartir l'experiència amb nosaltres però que teniu ganes de descobrir i fer el Tartine, aquesta entrada és per a vosaltres: el pas a pas per a l'elaboració a casa de 2 Tartine!! Des de la fer la Massa Mare (MM) fins a enfornar-lo i gaudir-lo☺
Abans de començar, un advertiment... és una entrada llarga i necessiteu 1 setmana com a mínim des que barregeu les farines fins a tenir el pa a la taula. És un projecte i un aprenentatge: gaudi-lo!
Projecte TARTINE!
Introducció
El Tartine (d'en Chad Robertson) és un pa que es fa a mà i no necessita ser amassat PERÒ si que l'haurem de plegar unes quantes vegades i deixar-lo llevar durant hores. L'última llevada es fa dins un "banetton" però que això no us talli el rotllo!!! Trobarem alternatives!!
El pa es cou al forn dins un recipient que es coneix com a "forn holandès" però que no deixa de ser una olla feta de ceràmica, acer o metall amb una tapa que encaixa a la perfecció. Podeu fer servir una cassola Pirex, una cocotte o la cassola de l'àvia. El més important és que pugui anar al forn i la tapa ajusti per tal de conservar la humitat durant la cocció del pa.
El Tartine parteix d'un llevat natural (leaven) que farem el dia abans de fer el pa PERÒ per poder fer aquest llevat necessitem una MM que portarà un 50% farina blanca i un 50% de farina integral.
Si ja teniu MM 50/50 us podeu estalviar els passos següents!☺ Jo tinc a la nevera MM blanca i MM de sègol (les dues del fantàstic Putuchef Daniel Jordá i encara "vivitas y coleando"☺) La de sègol segur que em faria un bon servei però com que és la primera vegada que m'enfronto a un Tartine (i espero que no serà la última) i vull aconseguir un Tartine... TARTINE, he començat el.laborant la MM tal i com diu en Chad que ha de ser.
Pels que no teniu MM i pels que en teniu però voleu fer el pa des de cero, arreplegueu 1 kg de farina blanca i 1 kg de farina integral (no patiu que no farem 4 kg de MM☺) i comencem!!
MM 50/50 - 1.pas
- Barregeu en un bol o contenidor el quilo de farina blanca i el quilo de farina integral. Aquesta serà la combinació de farines que farem servir al llarg de tot el procés per crear i alimentar la MM.
- Agafeu un pot petit i transparent i l'ompliu fins a la meitat d'aigua tèbia.
- Afegiu-hi un bon grapat de la mescla de farines i barregeu amb la mà per assegurar-vos que no queden grumolls. La pasta ha de quedar més aviat densa. Si us sembla que falta farina, li afegiu. NO mireu quantitats: a ull!
- Netegeu-vos les mans amb una espàtula i també l'interior del pot, el tapeu amb un drap de cuina i el deixeu en un racó fresc i fora de l'acció directa del sol.
NO el toqueu durant 2 o 3 dies.
 |
| MM dia1 |
MM 50/50 - 2.pas
Passades entre 48 i 72 hores des que vareu fer la barreja inicial de MM, l'hauríeu de trobar fent bombolletes: ha arribat l'hora d'alimentar-la!!
 |
| MM dia3 |
- Llencem el 80% de la barreja inicial.
 |
| 1r. refresc |
- Reemplacem la part llançada per una barreja meitat aigua i meitat farina 50/50 (volem una MM més aviat espesa així que encara NO ens hem de preocupar per les quantitats).
- Ho barregem tot bé igual com vam fer el primer dia.
- Tapem amb el drap i a esperar 24 hores.
Robertson parla "d'entrenar" la MM per tal d'aconseguir una reacció de pujada i baixada de la massa el més regular possible. Per això repetirem aquest 2.pas cada 24 hores durant uns dies i millor si és sempre a la mateixa hora. Hem d'observar els ritmes de la MM i poder-ne predir els moviments ☺
Llevat Natural - 3.Pas
Així que hem alimentat la MM durant uns 4 -5 dies alimentant la MM, aquesta ja hauria de tenir un moviment regular.
 |
| MM baixant - unes 6 hores després de ser alimentada |
Ara ja podem pensar en fer el pa!
En Chad diu que la nit anterior a fer el pa, hem de preparar un llevat natural. Si per motius de planificació, encara trigarem un parell de dies a fer pa, ara és bo alimentar la MM dues vegades al dia: al matí i la tarda. D'aquesta manera la tindrem ben forta i a punt per preparar el llevat en qualsevol moment.
Ara sí, ara ja volem anar pel llevat perquè volem fer els pans demà a primera hora☺ Ho farem així:
- Barregem una cullerada de MM (llencem la resta) amb 200 g d'aigua i 200 g de la farina 50/50.
- El deixem llevar tota la nit.
PERÒ... hi ha dues coses a considerar:
Aquestes mesures pel llevat són per treballar després 1 kg de farina. Si volem treballar amb només 1/2 kg podem reduir la farina i l'aigua a 100g. De tota manera, no crec que sigui massa necessari ja que el llevat que no fem servir serà la MM que guardarem per a futurs TARTINE. Igualment, la barreja de farina 50/50 que ens queda, la podem guardar i fer-la servir per alimentar la MM en el futur.
La segona cosa té a veure amb les hores en què hem de deixar fermentar el llevat. "La nit anterior"... això és el que ell escriu en el procediment però després, quan parla de les claus de l'èxit del Tartine i de la singularitat en el seu gust, deixa anar un parell de vegades que el llevat s'ha d'utilitzar en la seva fase "jove". Això vol dir unes 2-3 hores (deixat a temperatura ambient) després d'alimentar-lo: quan l'olor és afruitada i suau i el punt d'acidesa és baix. Tenint en consideració això és molt probable que "demà al matí" el llevat hagi fermentat i acidificat més del compte (la meva MM porta un ritme de fermentació d'unes 4 hores de pujada a 21 °C). Si aquest és el cas el podré fer servir igualment però essent conscient que el moment ideal ja fa estona que ha passat i que amb tota seguretat el pa resultant serà més àcid del que jo voldria o l'hauré de tornar a alimentar i esperar unes 2 hores abans de poder fer el pa...
La millor opció? Fer el llevat al vespre, posar-lo a la nevera fins el dia següent i treure'l d'aquesta una horeta abans de barrejar el pa☺
I ara el truc (jo no en tenia ni idea) per saber si el llevat natural (amb la MM també funciona) està al punt de fermentació per ser utilitzat: poseu una petita porció del llevat dins un got d'aigua a temperatura ambient. Si flota és que està al punt ja que el diòxid de carboni acumulat l'ajuda a flotar. Si s'enfonsa... haurem d'investigar perquè i solucionar-ho. Pot ser que necessiti més temps de fermentació, més temperatura, humitat,... Podem crear un micro-clima dins el forn i esperar una horeta més abans de fer la prova de nou ☺
Pa Tartine - 4.pas
El Tartine tradicional porta un 75% d'hidratació. I la fórmula (per 1 kg i per 1/2 kg de farina) és la següent:
♥ Farina - 100%
1Kg: 900g f.blanca (90%)/ 100g f.integral (10%)
1/2kg: 450g f.blanca (90%)/ 50g f.integral (10%)
♥ Llevat natural - 20%
1kg: 200g
1/2kg: 100g
♥ Aigua - 75%
1kg: 700g + 50g
1/2kg: 350g + 25g
♥ Sal - 2%
1kg: 20g
1/2kg: 10g
Ara anem al procediment. Cal tenir en compte que des que barregem els ingredients fins a treure el pa del forn, hauran passat unes 5-6 hores. Tot dependrà de la farina que fem servir, de la temperatura de la cuina i de la humitat (més hores encara si fem la segona fermentació a la nevera - cosa més que recomanable) així que planifiqueu-vos bé!
- Barregem dins un bol i amb les mans, la farina, el llevat i la primera part de l'aigua fins que la farina s'hagi dissolt tota. MOLT IMPORTANT: no llenceu la part que us quedi del llevat natural perquè aquestes restes seran a partir d'ara la nostra MM!!!
- Deixem reposar la pasta uns 30 minuts.
- Passada l'estona de descans, afegim la sal i l'aigua restant. Perquè la sal es dissolgui, anem apretant la pasta entre els dits.
- Pleguem la pasta sobre ella mateixa. Per fer-ho posem la mà a la vora del bol, agafem la pasta i la doblem cap al centre. Ho fem tantes vegades com calgui fins a donar tota una volta al bol.
- Transferim la pasta a un contenidor (de plàstic o vidre) on la deixarem llevar i dins el qual li farem els girs.
- Aquest descans d'ara és el més important de tots. I també és en aquest punt on difereix més el que en Chad explica en el seu llibre i les experiències dels que ja fa temps que fan pa Tartine. El problema més gros sembla ser el temps de fermentació i el fet d'afegir aigua extra a la massa sense voler. M'explico: en Chad diu que aquest descans hauria de ser d'unes 3 a 4 hores. Aparentment aquest temps de llevat és excessiu per la força de les farines que tenim nosaltres (i la temperatura que teniu vosaltres ;D) Si el deixem tot aquest temps llevant, podem perdre el punt àlgid de llevat però si tenim baixes temperatures... potser serà necessari més temps. La recomanació que he trobat a diferents pàgines web és que NO és tan important el temps de llevat com el percentatge de la lleva. És bàsic que la massa llevi entre un 20 i un 30% independentment del temps que necessiti per fer-ho. Haurem de vigilar la lleva!!! Per altra banda, mentre el Tartine puja haurem de fer-lo girar dins el contenidor. Per fer-ho enfonsarem una mà al contenidor (per la vora) fins a tocar la pasta del cul, l'estirarem cap a fora i la doblarem sobre la resta de la pasta. Ho farem 2 o 3 vegades i ho considerarem 1 gir. Haurem de fer girar la pasta 1 cop cada 30 minuts. Per tal que la pasta no s'enganxi a les mans... en Chad recomana mullar-se la mà amb aigua però en Julio Hevia (un crack dels Tartine ;D) i comentaris que he trobat a altres fòrums, diuen que és millor fer-ho amb oli per no afegir aigua extra a la massa. Al fer els girs, sobretot passades les primeres hores, hem de vigilar a no treure més aire del compte de la massa.
- Així que la massa hagi pujat el seu 20-30% és l'hora de bolcar-la sobre la superfície de treball per tal de dividir-la i fer un pre-format. En aquest punt és important no afegir farina a la massa. Per això la plegarem sobre ella mateix per sellar-la (vídeo)
- Un cop tenim les dues boles inicials, deixarem que el pa reposi uns altres 25 minuts.
- Passats aquests minuts els hi donarem la forma final. Per aconseguir-la, cal fer tot un seguit de plecs. El plegat és senzill però pot ser complicat d'entendre si us ho explico. Per això he buscat i he trobat un vídeo que mostra tots aquests darrers passos :)
- Un cop formats els pans (2), enfarinarem els banettons o qualsevol altre bol que tingueu per casa (ja veureu que el vídeo ofereix moltes opcions), tombarem els Tartine dins els banettons i ens prepararem per el darrer repòs. Arribats a aquest punt tenim 2 opcions: podem deixar-los reposar a temperatura ambient durant unes 2-3 hores i seguidament enfornar o podem retardar (allargar) el procés de fermentació introduint els banettons a la nevera i deixant-los llevar durant tota la nit. Tothom sembla coincidir que aquesta segona opció fa que el pa sigui molt més saborós. Així que... feu espai a la nevera!!!! ☺
Al Forn! - 5.Pas
Ja he comentat a l'introducció que el Tartine es cou al forn però posat dins un forn holandès (una cocotte, una cassola pyrex, ...) Es tapa durant els primers 20 minuts afavorint la creació i el manteniment de la humitat durant la primera part de la cocció. Això és important perquè d'aquesta manera el pa pot créixer sense que es formi la crosta facilitant una expansió i un desenvolupament total.
- Escalfem el forn a 260°C
- 20 minuts abans d'enfornar hem de posar la cocotte al forn, tapa i tot. PER CERT... vaig llegir no recordo a on (potser... d'un comentari de la Milagros Echenique) que l'Ibán Yarza recomana descaragolar l'ansa de la tapa si aquesta és de plàstic ja que la majoria no aguanten la temperatura de cocció. Si la descaragoleu, torneu a tapar el foradet amb el cargol perquè sinó s'escaparà l'aire.
- Traurem un dels pans de la nevera (l'altre el deixarem a la nevera fins al moment de coure)
- Enfarinarem una mica la superfície del pa amb farina d'arròs o integral.
- Així que el forn arribi a la temperatura dels 260°C, traurem la part fonda de la cassola del forn i hi posarem el pa a dins simplement trabocant-lo des del banetton.
- Li fem els quatre talls característics per on (se suposa) que grenyarà el pa☺
- Tornem a posar la cocotte al forn i la tapem.
- Baixem la temperatura del forn a 230°C
- Courem el pa durant 20 minuts.
- Passats els 20 minuts, obrirem el forn i destaparem la cassola anant amb molt de compte perquè segurament sortirà molt vapor.
- Continuarem la cocció durant 20-25 minuts més i ja el podrem treure del forn i deixar-lo refredar.
Abans de coure el segon pa pujarem la temperatura altra vegada mentre netegem la cocotte. Seguidament traiem el segon pa de la nevera i seguim els passos anteriors i...
... a gaudir de la música del pa!!!☺
Si pel motiu que sigui, el primer intent no us surt com voldríeu NO desespereu!!! Teniu tot el que necessiteu per tornar-ho a provar que ja tenim clar que a vegades "hi ha bruixes a la cuina"☺
Només espero que en gaudiu igual com en vaig gaudir jo. Realment va ser fantàstic i el resultat em va sorprendre a mi i tot perquè, la veritat, estava bastant acollonida☺
I el gust... BONÍSSIM!! En vaig regalar un als sogres i d'entrada van creure que l'havíem comprat!☺ I jo vaig perdre 1 punt en el rànquing cavernícola amb MOLT, moltíssim gust i me'l vaig menjar simplement sucat amb tomata... ummmmm!
Si us hi poseu i teniu dubtes: NO dubteu a preguntar!!☺
0 komentar:
Posting Komentar