juanje

• 500 g ruibarbre (net i pelat si cal) tallat a làmines d'uns 5mm
• 100 g + 150 g de sucre morè (si no es refinat, millor)
• 75 g de gingebre cristal·litzat (el meu era confitat) tallat a làmines d'uns 5 mm
• 100 g de farina convencional
• 50 g de farina de sègol (jo ho vaig fer tot amb farina convencional: 150 g)
• 1 cullerada petita de bicarbonat sòdic 
• una mica de sal
• 2 cullerades petites de pols de canyella
• 1/2 cullerada de cardamom (jo vaig agafar clau en pols)
• 155 g de sèmola de blat de moro (polenta)
• 2 ous
• 1 cullerada petita d'extracte de vainilla
• 125 g de mantega a punt de pomada
• 250 g de iogurt natural
• 100 g d'ametlles laminades

Procediment

• Posarem la ruibarbre dins un bol que no sigui metàl·lic.
• Hi afegim  100 g de sucre i el gingebre.
• Ho barregem tot i ho reservem. 

• Tamisem les farines, el bicarbonat, la sal, la canyella, el cardamom i la sèmola tot junt en un altre bol. 
• Batem els ous en un plat amb l'extracte de vainilla.
• Amb un batedor elèctric (o amb la Kitchen Aid, Kenwood,..) es barreja la mantega amb la resta del sucre fins a aconseguir una pasta cremosa.
• Poc a poc afegim la barreja d'ou/vainilla a la barreja de mantega/sucre sense deixar de batre fins que estigui tot integrat.
• Seguidament integrarem els sòlids i el iogurt però a poc a poc i alternativament. 
• Continuarem batent fins que tot estigui ben barrejat.
• Ara hi afegirem el ruibarbre i el gingebre amb el seu suc però sense batre: l'integrarem amb una espàtula.

• 1000 grams de farina de força
• 330 grams de cervesa negra
• 3 ous
• 150 grams de sucre
• 15 grams de llevat fresc 
• 24 grams de sal
• 160 grams de mantega
• Llavors de sèsam o de rosella (opcional) 

Procediment

• Barregem tots els ingredients menys la mantega i la sal.
• Deixem que la massa reposi uns 10 minuts.
• Amassem un parell de vegades, tot alternant els amassats amb descansos de la massa, i així que la veiem homogènia hi afegirem la mantega.
• Seguim amassant i hi afegim la sal pràcticament al final de l'amassat. 
• Quan tinguem una massa plàstica, elàstica i brillant (millor si passa la prova de la membrana però no cal que us hi obsessioneu) en feu una bola i la col·loqueu dins un bol untat amb oli per la primera fermentació.  

• Escalfeu el forn a 210°C
• Bolqueu la massa sobre la superfície de treball i doneu-li uns copets lleugers per treure-li una mica de gas. 
• Talleu la massa a peces de 25, 40 o 80 g. La mida dependrà de l'ús que en vulguem fer. També és pot deixar com a una sola peça o donar-li diferents formes com he fet jo. 
• Col.loqueu les peces ja formades sobre una safata de forn enfarinada i les pinteu amb una mica d'aigua. Si voleu peces decorades amb llavors, ara és el moment!! Només cal que agafeu la peça de massa ja formada, la mulleu amb aigua i la passeu per les llavors. 
• Deixem reposar els panets fins que doblin el seu volum.
• Un cop tinguin la mida desitjada, els hi farem talls per afavorir la grenya si cal (els panets formats com a trenes o espirals, no necessiten tall), els tornarem a pintar amb aigua i finalment enfornarem.

• El llevat. Cada vegada treballo amb menys llevat i aquest pa reconec que en porta poc (1.5%). Si no esteu acostumats a treballar amb poc llevat, si la vostra cuina és freda o simplement voleu accelerar el procés, podeu augmentar el llevat fins a un 2 o un 2.5 % del total de farina. En aquest cas podeu anar fins a 20-25 grams de llevat fresc per un quilo de farina. Hi ha receptes (moltes) que posen fins a 42 grams de llevat fresc per només 500 grams de farina... NO em feu dir el que penso... simplement ho trobo una barbaritat i no cal, de veritat!!
• Igualment i una mica lligat al punt anterior: és important que li doneu al pa el temps necessari per llevar o la molla us quedarà compacta i el pa quedarà sec més ràpidament. Si veieu que no teniu temps o no teniu la paciència per esperar que el pa llevi durant hores, afegiu-hi una mica més de llevat☺ 
• Si us queda, pel motiu que sigui, un pa boníssim però més aviat pesat i compacte... no patiu! Si el mengeu de seguida serà perfecte! El que no us mengeu el congeleu de seguida i el traieu del congelador unes hores abans de menjar. Així els panets sempre seran frescos. 
• Jo acostumo a fer aquest pa amb mètode directe (el començo i l'acabo el mateix dia). Si voleu, el podeu començar el dia abans i podeu posar els panets ja formats, a la nevera tota la nit per a la segona fermentació. L'endemà els podeu enfornar directament sortint de la nevera. No oblideu fer-los els talls!

Ingredients

• 500 g de farina - sempre millor si és de força
• 10 g de sal
• 250 g d'aigua a temperatura ambient
• 10 g de llevat de flequer (de Paris)
• 200 g de massa mare
• 150 g de llard de porc
• 150 g de sucre fi

• Un polsim de nou moscada - reservar per just abans d'enfornar
• 2 cullerades soperes de sucre - reservar per a just abans d'enfornar

Procediment

• Tapem el bol i deixem reposar la massa 10 min. Untem amb una capa fina d'oli la superfície on amassarem. Per treure la massa del bol la desenganxarem amb compte amb la rasqueta o amb la mà i la deixarem caure pel seu propi pes. 
• Comencem a amassar seguint la tècnica de l'estirar i el plegar. S'estira la massa amb les mans formant un rectangle i seguidament es plega agafant les dues puntes més apartades de nosaltres i doblem cap a nosaltres fins a la meitat de la massa. Es fa al mateix amb la meitat restant (agafant les puntes de més cap a nosaltres, doblem cap al centre de la massa). Finalment doblarem els costats cap al mig. Aquest procediment s'ha de fet rapidet i es va repetint durant 1 minut o 2. Per visualitzar el que us dic, aneu a aquí
• Untem la massa amb una mica d'oli i la deixem reposar 10 min.
• Tornem a amassar la massa durant 1 minut.
• La deixem reposar 10 min.
• Amassem una vegada més.
• La massa ja està ben lligada. La deixem reposar tapada durant 1 hora.

• Passada l'hora, tornem a deixar caure la massa sobre la superfície de treball. A arribat el moment d'integrar el llard i el sucre a la massa. La recepta original integra aquests 2 ingredients utilitzant altra vegada la tècnica d'estirar i plegar 
• Es deixa reposar la massa plegada i tapada durant 30 min.

• Mentre esperem que la massa torni a pujar prepararem  el motlle de cares al darrer repòs. Hem de tenir en compte que per aquest pa, el darrer repòs ja té lloc dins el motlle amb el qual enfornarem. Necessitem un motlle que pugui anar al forn, rodó i més aviat profund. Jo vaig utilitzar una cassoleta pyrex. 
• Passats els 30 min. donarem forma a la massa. Estirem la massa altra vegada fins a aconseguir un rectangle. Seguidament començarem a cargolar per el costat més proper a nosaltres fins a formar un cilindre. Quan l'hàgim aconseguit el taparem i el deixarem reposar 10 min.
• Seguidament agafarem un ganivet i farem 3 talls longitudinals al cilindre.
• Col·locarem amb molt de compte la massa dins el motlle. Aquesta és potser la part més complicada doncs hem d'enroscar la massa començant pel centre del motlle com un cargol. La part tallada ha de quedar a dalt. 
• Tapem i deixem reposar la massa 1hora, temps que hauria d'haver doblat el volum.
• Pre-escalfem el forn a 200°C
• Quan tinguem el volum desitjat, només cal que ensucrem i escampem la nou moscada  per la superfície del pa. 

• Finalment enformem. Courem al pa al forn durant 1 hora. Els primers 20 min. amb el forn a 200°C. Després baixarem la temperatura fins a 180°C. 
• El deixarem refredar al motlle durant 15 min.
• Després el deixem refredar del tot sobre la reixeta.

Bon profit! :)

• Començarem batent els ous amb el sucre perquè agafin cos. No pararem fins que no doblin el volum i hagin blanquejat.
• Quan tinguem la barreja cremosa hi podem afegir l'oli. Ho fem a poc a poc i sense parar de batre. 
• Separadament tamisem farina amb l'impulsor, el bicarbonat de sodi i el cacau. Ho afegim a la barreja d'ou amb una espàtula. Ens ha de quedar una massa ben homogènia.
• Finalment hi afegim les llavors de  vainilla.
• Posem tota la massa dins el motlle i enfornem.

1. Per menjar-lo sol i simplement! En aquest cas faig servir un motlle rodó de 23cm i el deixo coure el pastís només 25 minuts. El resultat és un pastís baixet, humit, de sabor intens i consistència cremosa: BONÍSSIM!!
2. Com a base d'un pastís de capes. En aquest cas el motlle que utilitzo és més petit per tal d'aconseguir més volum: 15 cm! I el deixo coure uns 35 minuts. D'aquesta manera aconsegueixo una esponja una mica més ferma i estable. El pastís perd una mica d'humitat però s'aconsegueix una esponja lleugera que casa molt bé amb les cremes de mantega, de formatge, la nata o les melmelades.

• Independentment de l'ús que en volgueu fer, aquest pastís és millor fet d'un dia per l'altre. Feu-lo, deixeu-lo refredar, tapeu-lo bé amb paper de plata i deixeu-lo en un racó de la cuina fins l'endemà. Llavors ja el podreu decorar, tallar, farcir,... al vostre gust.